La fécula o almidón de papa es un espesante y estabilizante natural muy utilizando por la industria alimentaria, tanto para alimentos dulces como salados; se presenta como polvo muy fino y se usa por su alto poder ligante y gelificante.
Su amplio uso en la industria de alimentos y su baja disponibilidad como resultado de los desmontes de subsidios gubernamentales en Europa, ha generado un incremento en los precios de la papa y sus derivados.
En América del sur, el almidón de papa es empleado en la elaboración de una amplia gama de alimentos, desde jamones hasta salsas. Su excelente aporte de textura ha facilitado su incorporación al mercado, aumentando las importaciones y con ello su precio, haciendo más difícil a las empresas, competir en los mercados regionales ante la falta de ingredientes que aporten igual funcionalidad.
A continuación, presentamos los 5 problemas más comunes del almidón de papa para la fabricación de alimentos y sus posibles alternativas.
Mercado altamente volátil:
La tendencia actual en el consumo mundial de papa es la preferencia de la papa procesada sobre la fresca, El rápido crecimiento del mercado de la papa congelada está vinculado al aumento de la popularidad de la cocina estilo occidente, por ellos se prevé aumentos en los precios y disponibilidad del almidón.
2. Geles duros, pero poco resistentes:
Los geles del almidón de papa son firmes, dando una excelente textura en sopas y productos cárnicos embutidos, como jamones o salchichas, sin embargo, esta misma dureza provoca alta liberación de agua, haciendo que los productos pierdan textura en tiempos cortos. Un almidón nativo de papa puede liberar 600 vez más agua, que un almidón modificado de yuca.
3. Alta retención de humedad y baja vida útil:
La alta retención de humedad del almidón de papa, permite altos rendimientos en la producción de alimentos, sin embargo, su pronta liberación facilita la actividad acuosa y con ellos la proliferación de microorganismos.
4. La papa genéticamente modificada ya es una realidad:
La Comisión Europea desde el año 2010, aprobó a sus estados miembros una variedad de papa genéticamente modificada, que se utilizará en la industria del papel y como alimento para animales.
5. El almidón de papa es libre de gluten:
El consumo de almidón de papa en la fabricación de alimentos, se ha visto impulsado por las tendencias actuales de la alimentación saludable. La papa al ser un tubérculo, es libre de gluten (Glute Free), lo que la ha hecho útil en la elaboración de panes y otros productos horneables.
Sin embargo, harinas de arroz y/o ingredientes derivados desde la yuca, pueden otorgar propiedades similares, a un menor costo o mejor funcionalidad, sin los problemas antes mencionados.
Por ello, en Poltec hemos desarrollado una línea amplia de soluciones en textura para la industria de alimentos, con base en almidones de yuca, libres de gluten, No genéticamente modificados, de alto poder gelificante y baja liberación de agua.
Nuestros desarrollos tecnológicos, han permitido reemplazar el almidón de papa en la elaboración de embutidos cárnicos, de alta funcionalidad, bajo costo y suministro constante.