La ingesta alta de grasas, azúcares y sodio en la dieta está directamente relacionada con la obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares, debido a estos efectos adversos, muchos consumidores tienen en cuenta estos ingredientes a la hora adquirir sus productos, principalmente porque se encuentran cada vez más informados acerca de los alimentos que consumen, además su ritmo de vida acelerado hace que se busquen un gran aporte nutricional y fácil preparación.
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Como consecuencia, la industria alimentaria se ha visto en la necesidad de crear productos que satisfagan las necesidades cambiantes de los consumidores sin sacrificar otros atributos importantes como la textura, cremosidad, sensación en boca, color y sabor de los alimentos.
La grasa y la textura de los alimentos
Debido a las propiedades de la grasa es importante identificar un sustituto adecuado, puesto que su simple reducción puede resultar en una textura indeseable (textura gomosa, seca y sin esponjosidad), sabor desagradable, propiedades sensoriales inadecuadas y mala apariencia en el producto final, también pueden extender el tiempo de cocción aumentando el costo de producción.
Entre los hidrocoloides usados para mejorar estos defectos se encuentra el almidón modificado que produce geles, cuya sensación en boca, consistencia y características sensoriales se asemejan a la grasa, adicionalmente eliminan algunas características fisicoquímicas desfavorables y otorgan propiedades reológicas completamente nuevas, beneficiando el producto final.
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Para los amantes del dulce
Los seres humanos tienen una preferencia innata por el sabor dulce, la creciente preocupación por los efectos negativos en la salud se hace mayor generando con esto que los productos procesados hayan sido identificados como la principal fuente de azúcares, llevando a reformulaciones dirigidas a reducir el contenido de azúcar (1). Sin embargo, siempre buscando minimizar los cambios en sus características sensoriales, es decir, reducir el azúcar mientras se mantiene el dulzor, el color y la textura. Para ello, los almidones modificados se consideran una excelente estrategia para la sustitución total o parcial del azúcar.
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(1) Casarejos F, Bastos CR, Rufin C, Frota MN. Rethinking packaging production and consumption vis-à-vis circular economy: A case study of compostable cassava starch-based material. J Clean Prod. 2018;201:1019–28.