Alternativas para mejorar el rendimiento de quesos frescos y madurados

En el 2021 la elaboración de quesos en Colombia representó 76.000 toneladas, un 4% más que en el 2020, según reportes de Euromonitor, lo que implica que un colombiano consume aproximadamente 1,52 kilos al año de queso, cifra que ha aumentado 50% en los últimos cinco años.

En el 2022, se esperaba continuar con una proyección de aumento en un 5%, pero el sector de productos lácteos se vio afectado por el Índice de Precios al Consumidor (IPC) o inflación del país y los altos costos de las materias primas lo que llevaron a una inflación a finales de año del 34,7 % para la leche, para los quesos y productos afines en un 27,2 % y otros derivados lácteos en 17,6 %, lo que ha llevado a la industria en general a encontrar nuevas materias primas y formas de procesamiento que hagan más eficientes sus procesos y mejores rendimientos de sus productos.

En esta medida, los fabricantes de materias primas, ¿cómo podemos ayudar a los fabricantes de productos lácteos a optimizar sus procesos productivos?

En la elaboración de quesos frescos y madurados, se requiere una fuente de calcio como coadyudante tecnológico o estabilizante que favorezca el proceso de desuerado, mejorando la reposición de iones de calcio luego del proceso de pasteurización de la leche y así aumentar el rendimiento del queso obtenido por cantidad de leche empleada.

El cloruro de calcio ha sido la materia prima empleada por excelencia para este propósito, pero debido a los cambios sociopolíticos del país y tendencias globales generadas luego de la pandemia, esta materia prima aparte de ser una sustancia química controlada que requiere certificado de carencia por Tráfico de Estupefacientes – CCITE y autorizaciones extraordinarias para poder ser importada, comercializada y empleada en Colombia, ha presentado desabastecimiento en el país, lo que ha generado fluctuación en la oferta y aumento de los costos de la misma.

Por esta razón, y con el fin de entregar al mercado materias primas que ofrezcan beneficios para la salud, con mejores atributos en la función tecnológica que cumplen, que estén disponibles a tiempo para su uso y que brinden a la industria alternativas innovadoras que agreguen valor a sus productos; Addimentum ha introducido en el mercado el fumarato de calcio trihidratado como ayudante tecnológico en la elaboración de quesos frescos y madurados como reemplazo del cloruro de calcio y Poltec cuenta con la solución Gel®Lact Qh para mejorar la textura y el rendimiento final el productos hilados; es así como dos empresas se unen para brindarle al mercado alternativas que soporten los cambios actuales de desabastecimiento de materias primas.

En la elaboración de productos lácteos como los quesos, los beneficios del fumarato de calcio trihidratado son:

• Repone iones de calcio luego del proceso de pasteurización de la leche, favoreciendo la formación de los coágulos en el proceso de coagulado; y reconstituye el calcio perdido, lo que permite una coagulación correcta y una cuajada firme.

• En una dosificación de 2g en 10 L de leche, o en un cantidad igual a la empleada de cloruro de calcio; el fumarato de calcio permite una excelente formación de coágulos, contribuyendo al aumento del rendimiento hasta en un 2%, favoreciendo el proceso de desuerado y asegurando propiedades típicas del queso como: acidez, humedad, pH y textura, además, esta materia prima no le confiere sabores residuales (amargas o salinas) al producto terminado, lo que favorece que se conserven las propiedades sensoriales del mismo.

• Los quesos elaborados con fumarato de calcio retiene mejor la humedad en el queso, lo que le confiere mayor suavidad, brillo y textura en el tiempo.

En el caso de la elaboración de productos hilados, los beneficios del Gel®Lact Qh de Poltec son:

• Funciona como agente emulsificante, lo que previene la separación de agua y grasa durante el proceso de calentamiento e hilado. Esto contribuye a mantener la forma y la estructura del queso, evitando afectaciones en su textura.

• Aumenta la vida útil al actuar como un agente de retención de humedad; previniendo la pérdida de agua, aportando frescura y calidad durante más tiempo.

• Controla la sinéresis evitando la liberación excesiva de suero y manteniendo una estructura y consistencia adecuada.

En conclusión, el Gel®Lact Qh aumenta un 30% en la cantidad del producto lácteo hilado obtenido sin afectar su textura, calidad y sabor; en cuanto al fumarato de calcio su alta pureza otorga un 2% de rendimiento convirtiéndose en una excelente alternativa en la elaboración de quesos frescos y madurados.

Si deseas conocer más de estos productos, los equipos especializados de Poltec y Addimentum te brindarán toda la asesoría ¡estamos listos para acompañarte!