De la química a la cocina: el proceso de producción del almidón expansivo

Si eres panadero o un entusiasta de la repostería, seguramente has oído hablar de los almidones expansivos; estos ingredientes se utilizan para mejorar la textura, firmeza y apariencia de los productos de panificación incluso pueden reducir la cantidad de gluten en la masa. En este artículo, exploraremos los diferentes tipos de almidones expansivos.

Almidón Agrio

También se les conoce como almidones fermentados los cuales son fabricados tradicionalmente en las rallanderías. Y te preguntarás ¿Qué son las rallanderías? son un tipo de industria que se enfoca en la producción de almidones agrios a partir de la yuca. La yuca es una planta tropical que es ampliamente utilizada como fuente de carbohidratos en muchas partes del mundo.

El proceso de producción de almidones agrios comienza con la ralladura de la yuca para extraer su jugo. Este jugo se coloca en recipientes y se deja reposar durante un período de tiempo para que se fermente de forma natural. Durante la fermentación, las bacterias convierten los azúcares presentes en el jugo de yuca en ácido láctico, lo que resulta en una masa espesa y agria.

Después de la fermentación que dura alrededor de 90 días, se lleva a cabo un proceso de separación para obtener el almidón agrio de la masa. Esto implica lavar la masa con agua para eliminar las impurezas y luego dejar que se asiente en el fondo del recipiente. El agua se retira y el almidón se seca al sol.

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Almidón Expansivo químico

Es un tipo de almidón modificado el cual tiene las mismas características expansivas de un almidón agrio, sin embargo, su proceso es totalmente diferente ya que es modificado mediante ácidos que rompen la cadena del almidón y producen una estructura que es capaz de retener mayor gas o vapor de agua, creando burbujas de aire durante la cocción, lo que resulta en una textura más suave y esponjosa en productos horneados como galletas, pasteles y pan. Además, puede mejorar la conservación de los productos horneados.

Ahora pongámonos en perspectiva ¿Qué beneficios aporta el almidón expansivo químico al sector de panificación?

• A diferencia de la contraparte, estos tipos de almidones tienen disponibilidad en todo el año ya que no depende de factores de tiempo y climatológicos para obtener el producto, esto hace que el panadero no dependa de épocas para obtener un almidón agrio.

• Al ser un almidón expansivo químico, este tiene la capacidad de expandir mucho más que el almidón agrio.

• Su sabor será igual en todas las épocas del año debido a que es un proceso estandarizado que no requiere de fermentaciones, por lo tanto, resaltará más el sabor del producto.

Receta rápida de pandebono

Ingredientes:

• Queso costeño – 500g

• Almidón expansivo – 245g

• Azúcar – 50g

• Leche en polvo – 50

• Sal – 10g

• Fécula de maíz – 100g

• Agua – Cantidad necesaria

Procedimiento:

1. Integrar los ingredientes secos hasta homogeneizar

2. Agregar el queso costeño hasta que se integre totalmente

3. Añadir el agua poco a poco hasta obtener la consistencia deseada

4. Precalentar el horno a 220°C

5. Pesar porciones de 50g

6. Hornear a 220°C por 22 minutos o hasta dorar el pandebono

7. Sirva y disfrute de un pandebono fresco y delicioso.

Si eres un panadero apasionado, seguro que siempre estás buscando nuevas formas de mejorar las recetas y sorprender a tus clientes. Los almidones expansivos son un ingrediente importante para lograr este objetivo, ya que permiten mejorar la textura, la estabilidad y la apariencia de los productos panificados y probar nuevas recetas libres de gluten.

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