¿Qué es un almidón nativo o sin modificar?
El almidón es un hidrato de carbono, es decir está compuesto por carbono, hidrógeno y oxígeno algo tan natural y abundante como el agua, es digerible por el ser humano y constituye la reserva energética de los vegetales. En la cocina y en los alimentos se valora por tener la capacidad de atrapar agua, lo que provoca la formación de geles de espesar un líquido o un alimento.
El almidón se obtiene, por lo general, del maíz, el trigo, el arroz, la patata o la yuca. Si proviene de un tubérculo suele denominarse fécula (fécula de yuca); si es de un cereal, almidón. Las propiedades del almidón varían en función del producto del cual se extrae.
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Ello se debe a la longitud de las cadenas, el tamaño y forma del grano del almidón y sobre todo, a la proporción de los dos tipos de cadenas que lo forman (amilosa y amilopectina).
La amilosa (lineal) hace predominar la estructura gelificada ya que forma tramas tridimensionales; la amilopectina (ramificada) produce en los líquidos una mayor viscosidad, es por esto que el arroz con una proporción elevada de amilopectina resulta muy viscoso (pegajoso) y por tanto, muy apropiado para la elaboración de sushi.
¿Por qué se modifican los almidones?
Los almidones nativos presentan muchas limitaciones para uso industrial. Por lo tanto, son modificados para mejorar sus propiedades funcionales y ampliar el rango de aplicaciones industriales en alimentos, textiles, cartón, papel y concentrados para la alimentación animal.
Los almidones más utilizados son de maíz, patata, arroz y trigo. Según las propiedades buscadas en el almidón modificado final, se elige un almidón de partida y se somete a los procesos necesarios para conseguirlas.
Entonces la principal razón por la cual se modifica el almidón, es por la carencia de propiedades funcionales en aporte de textura, solubilidad y consistencia para la formación de geles.
La modificación del almidón permite realzar o inhibir propiedades como consistencia, poder aglutinante, estabilidad a cambios en el pH, temperatura y mejorar su gelificación, dispersión o fluidez. Las principales modificaciones son la degradación, la pregelatinización y la derivatización.
Es por esto que la demanda de almidón modificado a crecido en preferencia a la utilización de almidón nativo, dadas las innumerables limitaciones que se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos químicos, físicos y enzimáticos.
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¿Qué empleamos los almidones modificados en la industria de alimentos?
Los almidones modificados se obtienen de forma casi natural ofreciendo una funcionalidad excepcional en todas las aplicaciones alimentarias. Los requerimientos de la vida moderna, la facilidad al cocinar, la nutrición y la necesidad de alimentar a millones de personas, hacen necesario el uso de ingredientes cada vez mas funcionales.
Puedes imaginarte una pizza congelada, que al llevarla al horno el queso no derrita, la salsa de tomate no esté jugosa y la masa poco crujiente; resultado de los procesos de cristalización del agua y los diferentes ciclos térmicos a los que ha sido sometido el producto. Todas estas ventajas serian imposibles de obtener sin ingredientes funcionales; para que puedas disfrutar de mas tiempo con tu familia, en tu trabajo o viendo tu película favorita.
Propiedades principales al emplear un almidón modificado:
Mejor tolerancia al proceso, al calor, al ácido y cizallamiento.
Estabilidad de vida útil prolongada y mejor sensación en boca.
Viscosidad en caliente y buena fuerza en geles.
Formación de película, textura brillante o crujiente.
¿Qué tan diferente es un almidón nativo de un almidón modificado?
El almidón modificado ha sido sometido a procedimientos físicos, químicos o enzimáticos con el objetivo de modificar sus propiedades fisicoquímicas. El almidón modificado tiene prácticamente las mismas aplicaciones que el nativo, pero algunas características mejoran y por eso es un aditivo alimentario muy utilizado, sobre todo como espesante, aglutinante, emulgente y estabilizador.
En general un almidón modificado (modified starch) es digirido y se comporta en el organismo humano de la misma forma que un almidón nativo, aunque la gran mayoría de almidón modificado producido en la actualidad procede de plantas genéticamente modificadas, no se debe confundir el término almidón modificado y almidón genéticamente modificado.
Hay que tener claro que el almidón modificado ha sido extraído de plantas y procesado posteriormente, sea o no de plantas modificadas genéticamente, está es una gran ventaja de los almidones nativos y modificados de yuca, ya que son extraídos de tubérculos donde la ciencia aún no ha modificado su genética para aumentar sus rendimientos en el campo.
Funcionalidad inigualable encontrada en la naturaleza.
Almidones modificados y dietas gluten-free, prefiere siempre el almidón desde la yuca.
Los almidones modificados de yuca no contienen proteínas en su composición y por tanto pueden ser utilizados en productos gluten-free. En Europa no es obligatorio declarar la procedencia del almidón modificado en el etiquetado (Directiva 2007/68/EC). En Estados Unidos ningún almidón modificado está obligado a declarar su procedencia excepto si procede de trigo (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act.).
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Pero esto no significa que si un producto lleva almidón modificado sea gluten-free ya que puede contener gluten a través de otros ingredientes. Además, hay que tener en cuenta la posibilidad de contaminación cruzada en las fábricas. A menos que una empresa siga controles muy estrictos para fabricar alimentos gluten-free, no se puede estar seguro de que un producto con almidón modificado sea seguro para su consumo por celíacos y personas con intolerancia al gluten.
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