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La ciencia detrás de las rosquillas

Para hablar de la historia de las roquillas, debemos hablar primero de la yuca; y  es que para hablar de este tubérculo debemos adentrarnos un poco a la historia de la colonización en donde los españoles dejaron atrás muchos productos alimenticios propios de su tierra y llegaron a una tierra de yuca, tanto es así que Colón la describe en su primer viaje como un alimento de los nativos, la cual reseña en sus diarios como: “tienen sembrado en ella ajes, que son unas ramillas que plantan, y el pie de ellos nacen como unas zanahorias, que sirven para pan, rallan, amasan y hacen pan de ellas […]” En esta descripción Colón cuenta el proceso de preparación de la yuca brava para volverla del grado alimenticio eliminando sus toxinas.

Entonces, te preguntarás: ¿y esto que tiene que ver con las roquillas?


Ese proceso que describe Colón da cuenta de que desde mucho antes de la colonización nuestros antepasados nativos ya se ideaban mecanismos para consumir este producto. Centrándonos en el proceso del rallado, el cual, da pie a la creación de las rallanderias de yuca, la cuales se convierten en el centro de acopio y de producción del ingrediente principal de la elaboración de este amasijo: el almidón agrio.


Pero ¿Qué tanto conoces del almidón agrio?


El almidón agrio de yuca es un producto fermentado para uso de la industria de alimentos. Su obtención ha sido el resultado de una labor doméstica. En Colombia, la extracción de almidón de yuca como actividad agroindustrial empezó en los años 50. La demanda de almidón aumentó en los años siguientes y la extracción del producto se convirtió en una agroindustria netamente artesanal.


Posteriormente, al introducir algunas innovaciones mecánicas estas pequeñas fabricas empezaron llamarse “rallanderías” o “rallanderos”. Recordemos que la fermentación es un proceso natural realizado por bacterias donde el almidón fermentado adquiere características especiales de sabor, textura, olor y expansión en el horneado, que son deseables en la panificación.



Es importante analizar el almidón agrio, como ingrediente principal en la elaboración de las rosquillas. En este proceso de fermentación el almidón se hidroliza y en conclusión brinda al amasijo una de las características más importante que es la expansión. Sin embargo, es importante tener presente que el almidón agrío por el tipo de obtención tan artesanal tiene dificultades al momento de obtener siempre el mismo poder de expansión es por eso que se buscan almidones modificados que permitan estandarizar esta capacidad de expansión para no tener dificultades en los procesos de liberación de calidad del producto terminado, un claro ejemplo de estos almidones estándares es el Gel®Baking XP.


y… ¿Qué es la expansión?


Como poder de expansión se entiende la capacidad de crecimiento durante el horneado de una masa preparada con almidón. En otras palabras, la expansión se refiere a la capacidad que tiene un almidón con ayuda del vapor de agua generar un aumento de volumen del producto en el cual se usa, en este caso las rosquitas.

El almidón tiene unas características propicias para ser utilizado como materia prima en la industria de la panificación debido a que las propiedades para formar gel que se alcanza una temperatura de 60-67°C y hacen que este pueda formar una película y atrapar las burbujas de vapor de agua que se forman durante la cocción y que controlan la expansión final de la masa, el tamaño final y la expansión que finalmente alcanza la masa están dadas por la capacidad del gel para expandir y de la formación de vapor de agua formado durante el horneo debido al aumento de temperatura, luego del horneo, la temperatura del horno disminuye para realizarse un calado donde las paredes de la rosquita llegan al punto de ruptura, se escapa el vapor de agua y se empieza a endurecer la matriz, finalmente las temperaturas le da las características de crocancia deseada en este producto.


Aparte de la expansión ¿Qué otras características son importantes para elaborar rosquitas?


Otros ingredientes que se pueden usar en la formulación de este amasijo son el queso costeño, el huevo (encargado de mantener la emulsión agua grasa en la matríz alimentaria), el agua, la levadura, sal y en ocasiones conservantes para que el producto tenga mayor vida útil. Es importante asegurarse de que las materias primas sean de calidad para que cumpla su función en el proceso de elaboración.


En conclusión, para obtener una excelente rosquita se debe tener cuidado con la estandarización del poder de expansión del almidón de yuca que se utiliza, ya que esta propiedad es la que permite obtener un producto con mejores características sensoriales aceptadas por el consumidor, del mismo modo, buscar siempre la utilización de materias primas de calidad, seguras para que cumplan sus funciones tecnológicas dentro de la formulación del amasijo.


Si quieres hacer una rosquita perfecta, estandarizar la expansión en tu proceso productivo comunícate con uno de nuestros asesores técnicos, que estamos listos para asesorarte.

 

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