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Los almidones expansivos: desde la antigüedad hasta nuestros días

La historia de los almidones expansivos se remonta a principios del siglo XX, cuando los investigadores comenzaron a estudiar la estructura y sus propiedades. Recordemos que los almidones son polisacáridos que se encuentran en muchas plantas y son una fuente importante de energía para los seres humanos y otros animales.


En la década de 1920, los investigadores descubrieron que ciertos almidones tenían propiedades expansivas; esto significa que, al ser sometidos a calentamiento, se hinchaban y generaban volumen, generando cambios en la estructura de la amilosa y amilopectina lo que hace que se expanda.



En América Latina, se utiliza para elaborar productos tradicionales como los pandeyucas, las almojábanas, los pandebonos y los buñuelos. Actualmente se usan cada vez más en la elaboración de alimentos horneados como panes, pasteles, galletas y algunos productos fritos.


Pero ¿Qué es exactamente el almidón expansivo? Se refiere a una forma de almidón que ha sido modificado químicamente para incrementar su retención de agua y aumentar su volumen durante la cocción. El uso de almidones expansivos tiene como uno de sus principales beneficios mejorar la textura del producto final.



En comparación con el almidón regular, el producto elaborado con este tipo de modificación se caracteriza por ser más suave y esponjoso; este efecto se debe a la capacidad de retener más CO2 o vapor de agua durante la cocción, lo que provoca que se hinchen y den como resultado productos horneados más ligero y aireado, como por ejemplo un pan. Un atributo adicional es que pueden mejorar la apariencia, generando una corteza más dorada y crujiente a los productos horneados.



Panes, galletas, bizcochos, bollos, panecillos, pasteles, magdalenas y buñuelos son algunos de los productos en los que se puede usar los almidones expansivos para mejorar la miga, aumentar la esponjosidad y alargar la vida útil. No olvidemos que su capacidad de retener agua evita que se vuelvan secos y duros ya que disminuyen la cantidad de agua libre en el producto.

En resumen, los almidones expansivos son un ingrediente esencial en la elaboración de productos de panadería teniendo mayor relevancia en los que requieren expansión.


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