El mercado de cárnicos se encuentra en constante crecimiento e innovación, buscando alcanzar materias primas a menores costos y con una oferta más estable, ya que en Colombia la mayoría de almidón de papa es importado y no abastece a las empresas que necesitan este ingrediente, por eso la industria cárnica busca nuevos componentes que cumplan una funcionalidad excelente en sus productos procesados, pero con una oferta y precio estable.
Como solución a esta problemática actual, tenemos los almidones modificados, los cuales presentan características mejoradas como agentes emulsificantes, que interactúan con la grasa generando productos más estables y con mejor retención de agua que un almidón de papa. Además, con este tipo de almidones se puede disminuir la cantidad de otras materias primas costosas pero necesarias para estabilizar la grasa en los alimentos cárnicos como es el caso de la carragenina.
El almidón se obtiene de diferentes fuentes botánicas ya que se encuentra almacenado en plantas como maíz, trigo, arroz, papa, yuca, entre otras. Su origen causa impacto en las propiedades fisicoquímicas de este, reflejándose en el tamaño y morfología de los gránulos, el contenido de amilosa/amilopectina, temperatura de gelatinización y contenido de lípidos y proteínas.
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Cabe mencionar que se realizan diversas modificaciones químicas y físicas en los almidones nativos, con el objetivo de incrementar sus propiedades funcionales y obtener características reológicas y cualidades texturales mejoradas, que brinden mayor estabilidad en los productos finales aplicados.
La temperatura de gelatinización de los almidones para el desarrollo de productos cárnicos es de suma importancia, puesto que la mayoría de almidones nativos presentan una temperatura mayor que la necesaria para el centro térmico de estos procesos, además se debe tener en cuenta que la sal es un ingrediente fundamental para la estabilidad de alimentos cárnicos, pero esta interfiere en el hinchamiento de los gránulos de almidón por lo cual se necesita un poco más de temperatura para alcanzar una completa gelatinización.
El almidón tanto de papa como de yuca cuentan con una ventaja significativa respecto a los demás almidones, debido a que su temperatura de gelatinización está entre 59-63°C, un rango más bajo respecto a la temperatura de un almidón de maíz o de arroz, que se encuentran entre 63-72°C y 68-78°C respectivamente. Los grupos éster - fosfato presentes en el gránulo del almidón de papa facilitan este hinchamiento, lo que lo categoriza como el ingrediente adecuado para el procesamiento de productos cárnicos por generar:
Un hinchamiento completo de los gránulos de almidón, brindando mayor funcionalidad.
Un aumento en el rendimiento
Una disminución de las pérdidas por cocción
Una mayor tolerancia a la sal
Un gel fuerte, duro
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La viscosidad de los almidones nativos difiere también dependiendo de su fuente botánica, es decir, los almidones de papa y yuca presentan altas viscosidades en comparación a almidones de arroz o maíz, característica que les favorece ya que hace que tengan una mayor capacidad de absorción de agua y velocidad de hidratación, factores fundamentales en la fabricación de productos cárnicos, puesto que esto genera mayor estabilidad en el tiempo disminuyendo la sinéresis de los alimentos cárnicos procesados.
Por otro lado, es importante destacar que el contenido de proteínas en el almidón de yuca y papa se encuentra por el rango de 0,1 %, mientras que en almidones de arroz o maíz está entre 0,35 y 0,45 %. Esta propiedad tiene un impacto notable debido a que entre mayor cantidad de proteína tenga el almidón gracias a su fuente botánica, mayor será la tendencia de este a afectar el sabor del producto final debido a la presencia de sabores residuales.
En el caso del contenido de lípidos, ocurre lo mismo, entre menor sea el porcentaje de estos en el almidón, mejor es el producto final, debido a que el almidón posee diferentes cantidades de amilosa dependiendo de su origen botánico y eso hace que se formen complejos entre lípidos y amilosa generando que se frene el hinchamiento, es decir, se necesitaría temperaturas más altas para que el almidón quede completamente hinchado afectando el rendimiento de la producción y causando desnaturalización en la proteína, por lo cual el almidón de papa y de yuca tienen ventaja en cuanto a esta característica ya que poseen pequeñas cantidades en comparación a los almidones de maíz y arroz que cuentan con 0,6 y 0,8 % respectivamente.
Durante el proceso térmico de los productos cárnicos, los gránulos de almidón forman un complejo con la proteína del sistema, pero a medida que aumenta la temperatura el almidón se va hinchando, incrementando la fuerza del gel y formando una red donde este se incruste y se cree una matriz proteica, sin embargo, por el origen botánico los almidones de papa presentan un tamaño de gránulos de 5-100 um, mientras que otros almidones varían entre 5-30 um, lo que los hace demasiado grandes e impide que queden tan bien encajados en la red, es decir, disminuyen la estabilidad del sistema proteico.
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