El proceso de elaboración de productos cárnicos consta de varias operaciones, pero esta vez la etapa del tratamiento térmico es quién va a tener toda la atención, ya que es allí donde las carnes frías y los embutidos se llevan a una temperatura definida en el rango de 70 a 78 ºC, valor que se asigna según las materias primas que se estén empleando, puesto que el objetivo es garantizar una buena cocción del producto final.
¿Cuál es la importancia de esta etapa?
Con el tratamiento térmico se generan fenómenos físico-químicos, bioquímicos y microbiológicos, es decir, con este proceso se reduce la carga microbiana, se controla la pérdida de humedad, se genera mayor estabilidad, se asegura una buena calidad final y se contribuye a las propiedades organolépticas de los productos cárnicos, ya que genera características sensoriales como texturas y colores que cumplen con los deseos de los consumidores.
También te puede interesar: ¿Qué tan importantes son los ingredientes de tus embutidos cárnicos?
¿Cómo influye el almidón en este proceso?
El almidón se encuentra en cereales como maíz, arroz, trigo o tubérculos como papa o yuca, las propiedades innatas por su naturaleza, variedad o extracción determinan las aplicaciones en los diferentes productos alimenticios.
Por ejemplo, en la industria cárnica el almidón es muy utilizado debido a su funcionalidad y beneficios económicos, los almidones más empleados son los provenientes de tubérculos, puesto que su temperatura de gelificación se encuentra alrededor de 70ºC, siendo esto una ventaja para el proceso de fabricación porque se necesita menor temperatura que los demás tipos de almidones para asegurar la cocción del producto.
También te puede interesar: 4 cosas que odiamos en los embutidos cárnicos
El almidón de yuca hoy representa una gran ventaja respecto al almidón de papa, una de ellas es que no depende de fuentes internacionales para su implementación en la industria cárnica. Además, con respecto a los otros tipos de almidones, el de yuca posee una temperatura de gelificación más baja, por lo que es el ingrediente ideal para retener mayor cantidad de agua y generar mayor estabilidad en el tiempo del producto final.
Es importante resaltar que cuando se emplean altas temperaturas para el tratamiento térmico de los cárnicos, sería en el caso de utilizar un almidón de maíz o trigo, los productos pueden presentar separación de fases presentándose grasosos.
En Poltec contamos con desarrollos ideales para la aplicación en la industria cárnica, almidones modificados de yuca con capacidad de retención de agua, que disminuyen la sinéresis de los productos cárnicos e incrementan la sensación cárnica en la boca del consumidor, al igual que gelificación a bajas temperaturas aumentando rendimientos económicos.
GelMeat XP es la solución en textura que Poltec ofrece para ti, buscando mejorar la experiencia sensorial del consumidor final, aportando texturas irresistibles con una buena optimización en costos. Contáctanos aquí, estamos listos para ayudarte.