Colombia es un país con una gran diversidad de alimentos, somos favorecidos por la naturaleza y la amplia variedad de ecosistemas en los cuales crecen todo tipo de frutos de los que podemos sacar mucho provecho tanto consumiéndolos directamente como transformándolos para su aprovechamiento en otras preparaciones.
Desde tiempos muy antiguos existen dos de estos alimentos con cualidades nutricionales, sensoriales y tecnológicas; la yuca y la papa, ambos son tubérculos, es decir frutos que nacen debajo de la tierra y contienen grandes cantidades de almidón en su composición y es justamente este ingrediente del cual aprovechamos al máximo su potencial, el almidón. Sin embargo, aunque físicamente sean iguales, cuando lo miramos con una lupa no lo son, ya que algunos poseen ventajas sobre el otro en su aplicación.
Tanto la yuca como la papa son y han sido pilares en la alimentación latinoamericana desde tiempos muy antiguos, ocasionando en nosotros una relación tanto alimenticia como social, no es raro escuchar algunas frases como “voy a salir a conseguir la papita” una forma tradicional de voy a salir a conseguir el alimento del día u otra frase como “es una persona buena papa” cuando nos referimos a alguien amable, servicial, etc. Pero estas frases no se aplican cuando hablamos en un contexto productivo industrial o un proceso tecnológico y a continuación te cuento porque.
Diferencias entre el almidón de yuca y el almidón de papa
El almidón se compone de dos elementos: amilosa y amilopectina, directamente responsables de sus características y beneficios para la industria de alimentos, en este blog te voy a hablar específicamente de embutidos cárnicos. Para el almidón de papa, encontramos que la amilosa representa el 21% y la amilopectina el 79%; en la yuca la amilosa representa el 17% y la amilopectina 83%. Más adelante te cuento porque son importantes estos datos.
Ahora si podemos comparar, si observas el almidón de papa contiene más amilosa, esto afecta directamente los procesos de retrogradación en los embutidos, es decir, cuando observamos en la superficie de nuestro producto o al redor del empaque gotas de agua, esto es retrogradación y entre más amilosa contenga el almidón más agua va a salir de tus embutidos, (jamones, chorizos, salchichas, entre otros). Este fenómeno es altamente perjudicial, pues reduce la vida útil de los alimentos, debido a que esta agua permite que los microorganismos crezcan.
Es común escuchar acerca de la alta capacidad del almidón de papa para absorber agua, pero no se habla de la baja capacidad de sostenerla en el tiempo, es decir, su fuerza se agota rápidamente ocasionando que un producto que necesita un proceso de empacado, almacenamiento, transporte, comercialización, almacenamiento en el hogar y consumo no pueda resistirlo y al consumidor final llegue con un alto contenido de sinéresis. Como lo explicamos esto está dado por la amilosa y la amilopectina ¿lo recuerdas? Pero también existe otro factor clave y es el tamaño de los gránulos de almidón.
El almidón está compuesto de diminutos gránulos, es decir pequeñas “bolitas” algunas más grandes que otras y algunas en mayor proporción que otras. Estos tamaños se clasifican en gránulos tipo A los más grandes, gránulos tipo B los medianos y gránulos tipo C los más pequeños, la mayoría de los almidones contienen los 3 tipos de gránulos, pero lo que los hace diferentes es la proporción en que estos están y es justamente esta proporción la que indica si un almidón es bueno o no lo es para retener agua.
Los mejores almidones para retener agua son aquellos con mayor proporción de gránulos tipo A y B, debido a que al ser de mayor tamaño su proceso de liberación de agua es más lento, a diferencia de los gránulos tipo C que al ser más pequeños se organizan con más facilidad expulsando el agua libre que queda en el producto y ocasionando mayor sinéresis.
La yuca contiene un mayor porcentaje de gránulos tipo A (grandes) a diferencia de la papa y menor porcentaje de gránulos tipo C (pequeños), mientras que la papa tiene un porcentaje alto de este tipo de gránulos.
Entonces, a la pregunta “El almidón de yuca o el almidón de papa ¿Cuál es mejor es mejor para mi producto cárnico?” ya conoces la respuesta, aquel almidón que disminuya la sinéresis y por lo tanto reduzca las devoluciones por parte del cliente y aumente la vida útil de tus productos, el almidón de yuca.
Actualidad tecnológica del almidón de yuca y el de papa
Al comparar la actualidad del país en el avance de los almidones, se observa un estancamiento por parte de almidón de papa, ya que a lo largo de la historia su evolución ha sido muy poca y en la mayoría de los casos se utiliza como almidón nativo, y no es lo más recomendado, ya que no presenta características específicas diseñadas para un producto en especial, a diferencia del almidón de yuca modificado al cual se le aplican diferentes tratamientos que logren brindar las características que necesitan los productos cárnicos, como lo son la elasticidad para resistir los procesos de transporte o comercialización sin dañarse o la disminución de la sinéresis para evitar deterioros microbiológicos.
Es justo por lo anterior y pensando en las necesidades de los productores de derivados cárnicos que desde Poltec S.A.S se obtiene la línea Gel Meat, una línea pensada específicamente para la industria cárnica.
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