Te has preguntado cómo es posible que los productos en polvo se mantengan sueltos, fluidos y no se apelmacen después de un periodo de tiempo. Si no lo sabías aquí te lo contamos.
La física detrás de los polvos
Todo producto en polvo tiene una superficie, esta es la parte por donde un sólido interatua con lo que le rodea, sea gas, líquido o sólido. A medida que este tamaño de partícula disminuye, su área superficial aumenta y con ella su capacidad de interactuar con su entorno.
El área superficial sirve para la disolución de un sólido en un líquido y con otros fenómenos como la dispersión de luz, la opacidad, las propiedades de sinterización, la cristalización, la retención de humedad, la caducidad y muchas otras propiedades que pueden influir en el procesado y comportamiento de polvos empleados en la industria.
Uno de los principales efectos que se deben evitar en los alimentos en polvo o granulados es la tendencia que tienen a absorber humedad. El control de humedad en los alimentos y productos en polvo, evita la aparición de microorganismos, cambios en la fluidez o su apariencia.
Cuando esto sucede, las partículas de estos productos se enganchan entre ellas y, por tanto, resulta difícil manipularlos por la incapacidad de que se mezclen de manera uniforme.
Mayor fluidez, menos aglomeración
Algunos productos alimenticios se transforman en unidades pequeñas de tamaño (en polvo, granulados o triturados) por molienda para facilitar su uso. Sin tratamiento, muchas de estas formas de aplicaciones se aglomeran o agrupan debido a la humedad.
Para evitarlo, se utilizan sustancias anticompactantes, aditivos alimentarios cuya principal misión es absorber el exceso de humedad. Un ejemplo de esto es el arroz, uno de los antiapelmazantes naturales que se usa de forma generalizada en los saleros para evitar que la sal se compacte, gracias a su alto contenido de almidón.
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Sin los anticompactantes, los polvos que utilizan las máquinas expendedoras, como el café o el chocolate, no fluirían con normalidad, podrían bloquear los sistemas de expulsión del alimento y el sabor de las bebidas no sería el deseado.
Los agentes anticompactantes permiten a la industria crear, envasar y transportar alimentos de gran consumo como: sal de mesa, sopas en polvo, harina, café, tés, preparados de panadería, leche en polvo, bebidas lácteas y hasta azúcar en polvo.
Estos aditivos alimentarios mantienen la presentación adecuada de los alimentos cuando salen de la fábrica, evitando que los componentes se peguen y que el alimento se compacte y endurezca con el tiempo.
En general, estos aditivos alimentarios son de origen artificial, siendo producto de síntesis realizado en un laboratorio químico, usando como reactivos varios productos minerales que se encuentran en la naturaleza.
Dentro de los antiaglomerantes de origen natural se encuentran los almidones ampliamente usados en la industria para la fabricación de productos de consumo humano.
Almidones como agentes controladores de humedad
El almidón nativo de baja humedad, se emplea como aditivo alimenticio en los productos o procesos en los que la humedad es crítica, como mezclas en polvo, deshidratados o aditivo antiapelmazamiento en sólidos granulares. Mantiene el equilibrio de la humedad, garantizando la conservación y el estado del producto final.
Los almidones de baja humedad funcionan perfectamente como agentes controladores en productos en polvo gracias a su fuerte estructura cristalina que adquiere la amilosa al ser tratada a altas temperaturas logrando fundir todos los cristales y el material llega a un estado totalmente amorfo, poco susceptible de absorber humedad.
El almidón gracias a su tamaño y forma de grano, logran dispersarse de forma homogénea dentro de los productos en polvo, de tamaños de partícula tan pequeños, que sin la presencia de estos, pueden absorber fácilmente la humedad disminuyendo su procesabilidad y vida útil.
Tres productos que no sabías que tenían almidón
Gracias a las propiedades de los almidones de baja humedad estos tres productos han dejado de usar agentes antincompactantes sintéticos o de origen mineral, por almidones que gracias a su fabricación son altamente seguros para la fabricación de alimentos.
El Azúcar glas: el azúcar glas o glasé es un tipo de azúcar pulverizada que normalmente se usa en la repostería. Este tipo de azúcar ha pasado por un proceso de molido que da como resultado un azúcar cristalino en polvo muy fino, por lo que suele usarse a modo de decoración y no tanto para endulzar.
El azúcar glas, azúcar glasé, azúcar impalpable, azúcar flor, azúcar nevada o nevazúcar es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón.
Leche en polvo: entre los alimentos con textura en polvo figura la leche, que se obtiene a partir de la deshidratación de la leche entera. Mediante este proceso se reduce el peso del alimento, antes de deshidratarse, la leche se somete a un tratamiento de pasteurización para conseguir un producto más seguro y con menos riesgo de contener patógenos.
Se considera que la leche con este formato cumple con los requisitos exigidos si su aspecto es un polvo uniforme sin grumos ni sustancias extrañas y visibles, si su color es blanco amarillento y si el sabor y olor son agradables, no rancios y similares a la leche fluida, para conservar estas propiedades por más tiempo se emplean almidones para regular su humedad.
Esta leche se utiliza como ingrediente de otros alimentos, en sectores como la panadería o pastelería. En estos casos, se puede rehidratar y consumir o someter a una serie de transformaciones. En este último caso, el producto se vuelve más vulnerable a riesgos de contaminaciones.
Cacao en polvo: uno de los productos estrellas derivados del cacao es el cacao en polvo, nutricionalmente el polvo de cacao es un alimento muy calórico con aporte de proteínas, pocos carbohidratos de carbono y una cantidad de grasa. Las mayores bondades del cacao son su alto contenido en antioxidantes, su aporte de alcaloides estimulantes y su aporte de feniletilamina con efecto euforizante.
El cacao en polvo se elabora mediante la molienda de los granos de cacao. Una vez que se ha molido, el tamaño medio de los granos no supera los tres milímetros. La molienda se somete a una disolución alcalina que disuelve a relativamente baja temperatura la grasa del cacao.
Algunas propiedades fisicoquímicas del cacao en polvo son una actividad acuosa (aW) que va de 0,1 a 0,35; un pH de entre 5 y 5,6 que depende del contenido de cacao; un porcentaje de humedad de entre 1 y 1,8 % y una temperatura de conservación en anaquel de 30 a 39 °C, para prolongar su vida útil la industria suele emplear almidón, conservando todos sus nutrientes y facilitando su procesabilidad en el tiempo.
En Poltec somo expertos en textura, por eso hemos desarrollado una línea de agentes reguladores de humedad para la industria de alimentos. Durante años hemos ayudado a la industria azucarera, con almidones nativos de baja humedad (3% - 7%) y bajo contenido microbiológico, haciendo más seguro y por más tiempo el consumo de azucares especiales como el azúcar glass en los mas deliciosos postres y dulces.
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