El origen del queso está rodeado por leyendas que implican coincidencias muy puntuales, desde las antiguas civilizaciones mesopotámicas, egipcias y romanas; sin embargo, la historia más aceptada es la de un pastor árabe que después de su larga labor de ordeño guardó la leche en una bolsa hecha a partir del estómago de un cordero, con la sorpresa de que, al abrirlo después, esta se había fermentado y estaba separada debido a las bacterias “cuajo” presentes en el estómago del cordero.
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Esta historia y muchas otras que podemos encontrar sobre el queso puede que no nos expliquen exactamente su origen, pero si nos informan sobre su antigüedad y la importancia de este alimento para las diferentes culturas a lo largo del tiempo.
El queso ha tenido una aceptación en todas las culturas ubicadas alrededor del mundo, sin embargo, en la edad media la fabricación de queso fue restringida a los monasterios católicos, en donde se desarrollaron nuevas recetas elaboradas por los monjes, muchas de las cuales se mantienen hasta el día de hoy.
¿Cuándo se conoce la primera fábrica de producción industrial de quesos?
Ya conocemos un poco más de la historia del queso, pero para comprender la importancia que tiene este producto en nuestra alimentación debemos dar un salto en el tiempo hasta llegar al siglo XIX, en donde se conoce la primera fábrica de producción industrial de quesos, exactamente en el año de 1815 en Suiza y a partir de ese punto se han desarrollado tecnologías, materias primas y formulaciones que han impulsado varios factores como: el escalado, costo, disponibilidad, higiene, uniformidad y consistencia.
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¿Qué es el queso y cuál es su proceso?
Cuando hablamos de este rico alimento, podemos referirnos a la conversión de un líquido inestable, voluminoso pero muy nutritivo como la leche, a un producto estable, sabroso, que provoca placer al comer, con una vida útil más prolongada y sobre todo altamente nutritivo.
Para comprender su elaboración, es necesario saber que no todos los quesos se preparan de la misma forma, ni utilizan los mismos equipos, esto considerando que hoy en día se conocen unas 2.000 variedades de quesos en todo el mundo. Sin embargo, podemos clasificar todas estas variedades según su humedad y tiempo de maduración.
Quesos de pasta dura (humedad máxima 36%): Estos quesos son compactos, consistentes, con sabor fuerte, aromáticos y picantes. Ideales para la mesa o para rallar.
Quesos de pasta semidura (Humedad de 36% a 46%): Compacto y firmes, pero con capacidad para estirarse. Por lo general son suaves en su olor y sabor e ideales para la mesa y para la cocina.
Quesos de pasta blanda (Humedad entre 46% y 55%): En estos podemos encontrar una gran gama de sabores, desde muy livianos hasta fuertes y penetrantes que pueden ser usados tanto en la mesa como en la cocina.
Pero, aún dentro de las 3 clasificaciones anteriores encontramos 6 procesos que se repiten en la elaboración de la mayoría de estos:
Acondicionamiento de la leche
Coagulación del queso
Corte y extracción del suero
Prensado del queso
Salado
Maduración
En Poltec tenemos un nuevo desarrollo que consiste en un extensor de pasta hilada, de fácil incorporación, no genera sabores residuales y permite un aprovechamiento del suero ácido. Gracias a la capacidad de retención de agua que ejerce el almidón en el proceso de hilado se da un aumento del 30% en la cantidad de producto lácteo obtenido con Gel®Lact Xp. Si quieres tener información adicional de este producto, comunícate con uno de nuestros técnicos especialistas aquí.